所謂分割肉，是指屠宰后經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的胴體（公母種豬不能用來加工分割肉），按不同部位切割成不同大小的肉塊，經(jīng)冷卻、凍結(jié)、包裝后銷售的肉。根據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要，豬、牛、羊胴體肉均可分割加工成帶骨分割肉或剔骨去皮、去脂肪等不同規(guī)格的冷卻分割肉或凍結(jié)分割肉。

我國(guó)對(duì)豬分割肉以前是采用熱分割工藝，即經(jīng)過屠宰加工后的豬肉胴體經(jīng)晾肉后被直接送入分割肉車間進(jìn)行分割加工。在國(guó)際上較多采用冷分割工藝，即將原料肉冷卻到4℃后再進(jìn)行分割。采用這種工藝除了有保證肉品質(zhì)量的因素外，還因?yàn)榉指钊饧庸ぼ囬g與屠宰加工車間不是設(shè)在同一地，原料肉需要經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸后才能進(jìn)行分割加工。根據(jù)試驗(yàn)對(duì)比，采用冷分割工藝工人的勞動(dòng)生產(chǎn)率明顯低于我國(guó)采用的熱分割工藝，但質(zhì)量較好。

一、冷卻分割肉

隨著我國(guó)人民生活水平的提高，近幾年冷卻分割小包裝肉的消費(fèi)需求不斷上升。冷卻分割肉生產(chǎn)是將經(jīng)分割加工后的分割肉送入冷卻間進(jìn)行冷卻，冷卻間內(nèi)裝有干式冷風(fēng)機(jī)和可移動(dòng)的貨架。冷卻間溫度一般要求控制在0~4℃，也可調(diào)整為0~2℃。經(jīng)過20左右的冷卻，肉體溫度冷卻至4℃左右即可進(jìn)行包裝。包裝采用透明的塑料薄膜，經(jīng)包裝后的分割肉放人專用的托盤內(nèi)，由專用車輛運(yùn)至設(shè)有冷藏陳列柜的食品超市銷售。

二、凍結(jié)分割肉

需要長(zhǎng)期貯存和出口遠(yuǎn)銷的分割肉采用低溫凍結(jié)的方式進(jìn)行加工。凍結(jié)分割肉的生產(chǎn)是將經(jīng)過冷卻的分割肉按照規(guī)格進(jìn)行整修包裝后裝入紙箱或?qū)Ｓ玫慕饘賰霰P內(nèi)送入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。分割肉的凍結(jié)可以采用一次凍結(jié)工藝，也可以采用二次凍結(jié)工藝，目前絕大多數(shù)都是采用二次凍結(jié)工藝。冷分割產(chǎn)品由于分割前胴體已得到充分冷卻，因此，分割后可以直接包裝入庫凍結(jié)。極少量進(jìn)行的熱分割產(chǎn)品，一般將分割后的肉、膘、骨類等產(chǎn)品先在冷卻間冷卻到0~4℃后，再進(jìn)行包裝凍結(jié)。

分割產(chǎn)品多數(shù)采用鐵盤凍結(jié)，極少數(shù)采取將產(chǎn)品包裝好后直接裝入紙箱進(jìn)入凍結(jié)庫進(jìn)行凍結(jié)。鐵盤可以放在凍結(jié)架上，也可以在凍結(jié)間將肉碼成“品”字形的花垛，紙箱包裝產(chǎn)品必須放在凍結(jié)架上進(jìn)行凍結(jié)，不能直接碼成“品”字形的花垛。采用鐵盒凍結(jié)時(shí)，產(chǎn)品凍結(jié)完成后，還要將產(chǎn)品從鐵盒中取出，然后用紙箱或編織袋包裝：采用紙箱凍結(jié)時(shí)，由于產(chǎn)品一次性包裝成形，凍結(jié)完成后可直接進(jìn)入凍結(jié)物冷藏間碼垛存放。分割肉產(chǎn)品在包裝凍結(jié)時(shí)，可以采用不分塊的大包裝，即將產(chǎn)品直接放在鋪有塑料方體袋的鐵盒或紙箱中入庫凍結(jié)：也可以采用分自然塊的小包裝，即用聚乙烯膜將分割肉纏裹成圓柱形，然后再放入鐵盤或紙箱中入庫凍結(jié)。無論是大包裝還是小包裝，一般均調(diào)整到25kg/件的標(biāo)準(zhǔn)。

分割產(chǎn)品的凍結(jié)多數(shù)在專門的速凍庫內(nèi)進(jìn)行，也可以在平板凍結(jié)器和速凍隧道中進(jìn)行。速凍庫一般采用吹風(fēng)凍結(jié)裝置，凍結(jié)間內(nèi)裝設(shè)吊頂式冷風(fēng)機(jī)或落地式冷風(fēng)機(jī)。采用平板凍結(jié)器可以獲得較快的凍結(jié)速度，但是由于平板的液壓作用，肉在凍結(jié)時(shí)被壓成塊狀，雖然可以提高凍結(jié)的效率和貯藏庫的利用率，但是平板凍結(jié)后的肉，其自然形狀變形很大，產(chǎn)品市場(chǎng)認(rèn)可度不高，對(duì)于一些有特殊要求的產(chǎn)品無法滿足要求，產(chǎn)品售賣的形象較差。

分割產(chǎn)品的凍結(jié)速度，與凍結(jié)設(shè)備、空氣溫度、包裝形式等多種因素有關(guān)。目前我國(guó)速凍庫的溫度一般蒸發(fā)溫度取-38℃、庫房溫度取-28℃，風(fēng)速4~6m/s或7~8/s；平板凍結(jié)間裝置和速凍隧道凍結(jié)溫度可達(dá)-35℃。按照我國(guó)關(guān)于食品凍結(jié)的一般規(guī)定，食品凍結(jié)結(jié)束時(shí)產(chǎn)品中心溫度不得高于-15℃，一般20~24h即凍結(jié)完畢。副產(chǎn)品的凍結(jié)，除了豬頭等外形特殊的產(chǎn)品采用掛架凍結(jié)外，其他產(chǎn)品的凍結(jié)方式和分割肉的凍結(jié)相同。豬心、肝、蹄、肚、腸等都先在副產(chǎn)品冷卻間冷卻，然后裝入紙箱或鐵盒進(jìn)行凍結(jié)。對(duì)于網(wǎng)油、板油等用水洗過的副產(chǎn)品一般用鐵盒凍結(jié)，不易采用紙箱直接包裝。板油受售賣習(xí)慣的影響，有直接用鐵盒凍成塊裝的，也有采用吊掛凍結(jié)的。圖5-8給出空氣溫度、流速、肉塊厚度（在鋁盤中）與凍結(jié)時(shí)間的關(guān)系。

從細(xì)菌學(xué)角度看，冷凍肉要比“熱鮮肉”好，因?yàn)槔鋬鲞^程中細(xì)菌就會(huì)被凍死或抑制其生長(zhǎng)繁殖，衛(wèi)生且比較安全。但肌肉中的水分在冷凍時(shí)體積會(huì)增加9%，細(xì)菌膜將被凍裂，然后在解凍時(shí)細(xì)胞中的汁液會(huì)滲透出來，造成“汁液流失”。在這種汁液中含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以隨著汁液的流失，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也隨著流失。假如解凍后沒有及時(shí)食用，而再次凍結(jié)和解凍，則營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失就會(huì)更嚴(yán)重，風(fēng)味也會(huì)大大地下降。所以，冷凍肉雖有較長(zhǎng)的保存期，但并不是保存肉的最好方法。