體液流失

食品經(jīng)過凍結(jié)、解凍后，內(nèi)部冰晶融解成水，如不能被組織、細(xì)胞吸收回復(fù)到原來的狀態(tài)，這部分水分就分離出來成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等。體液流失使食品的質(zhì)量減少，營養(yǎng)成分、風(fēng)味亦受損失。因此，流失液的產(chǎn)生率成為評定凍品質(zhì)量的指標(biāo)之一。

解凍時水分不能被組織吸收，是因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)、淀粉等成分的持水能力因凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失，由

保水性變成脫水性所致。體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶受到的機(jī)械損傷所造成的。損傷嚴(yán)重時，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰品融解的水通過這些空隙向外流出；機(jī)械損傷輕微時，內(nèi)部冰晶融解的水因毛細(xì)管作用被保留在肉質(zhì)中，加壓時才向外流失。凍結(jié)時食品內(nèi)物理變化越大，解凍時體液流失也越多。

一般而言，如果食品原料新鮮，凍結(jié)速度快，凍藏溫度低且波動小，冷藏期短，則解凍時流失液少。若含水率高，流失液亦多，如魚和肉比，魚的含水率高故流失液多；葉菜類和豆類相比，葉菜類流失液多。經(jīng)凍結(jié)前處理如加鹽、糖、磷酸鹽時流失液少。食品原料切得越細(xì)小，流失液越多。