變色

食品凍結(jié)過(guò)程中發(fā)生的變色主要是冷凍水產(chǎn)品的變色，從外觀上看通常有褐變、照變、褪色等現(xiàn)象，水產(chǎn)品變色的原因包括自然色澤的分解和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)兩方面。自然色澤的被破壞如紅色魚(yú)皮的褪色、冷凍金槍魚(yú)的變色等，產(chǎn)生新的變色物質(zhì)如蝦類(lèi)的黑變、鱈魚(yú)肉的褐變等。變色不但使水產(chǎn)品的外觀變差，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生異味，影響凍品的質(zhì)量。