魚、貝類一經(jīng)凍結(jié)，其色澤有明顯變化，凍藏一段時(shí)間以后，色澤變化更為嚴(yán)重。如黃花魚的姜黃色變?yōu)榛野咨瑸踬\的花斑紋變?yōu)榘导t色。魚、貝類變色的原因包括自然色澤的分解和新的變色物質(zhì)的產(chǎn)生兩個(gè)方面。自然色澤的破壞表現(xiàn)為紅色魚肉的退色，如冷凍金槍魚的變色：產(chǎn)生新的變色物質(zhì)，如白色魚肉的褐變、蝦類的黑變等。上述變色不僅使商品外觀不佳，而且會(huì)產(chǎn)生臭氣，使其失去香味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。

魚、貝類變色反應(yīng)的機(jī)制是復(fù)雜的，不僅僅是單一的反應(yīng)機(jī)制。具體有如下幾種變化。

1. 還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變

也稱美拉德反應(yīng)，這個(gè)反應(yīng)通過(guò)一系列的中間體、配糖物、紫外光吸收物和熒光物質(zhì)聚合產(chǎn)生褐變的類黑精（melanoidin）。如鱈魚是由于魚死后肉中核酸系物質(zhì)反應(yīng)生成核糖，然后與氨化合物反應(yīng)造成褐變。

2. 酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變

蝦類在凍結(jié)及凍藏時(shí)，其頭、胸、足、關(guān)節(jié)處會(huì)發(fā)生黑變，這與魚類經(jīng)過(guò)凍結(jié)產(chǎn)生的黑變是同類現(xiàn)象，其原因主要是氧化酶（酚酶、酚氧化酶）使酪氨酸產(chǎn)生黑色素造成的。

防止的辦法是煮熟，使酶失去活性，然后凍結(jié)：或去內(nèi)臟、頭、殼、血液，水洗后凍結(jié)；或用水溶性抗氧化劑浸漬后凍結(jié)以及真空包裝等。

3. 血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色

金槍魚肉在-20℃下凍藏兩個(gè)月以上，其肉色變化從紅色一深紅色一紅褐色一褐色。這種現(xiàn)象是魚肉中的肌紅蛋白（myoglobin,Mb）氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白（metmyoglobin,Met-Mb）的結(jié)果。

根據(jù)不同的海水魚可以進(jìn)行不同的處理。例如，在海上凍結(jié)的魚片，常在切斷面上出現(xiàn)褐變，要是去頭、去尾，再向血管注入海水，則可防止褐變。

4. 旗魚類的綠變

凍旗魚類為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色。還有金槍魚、黑皮旗魚也是如此，把魚切開時(shí)，在脊骨處可以看到綠變。這是由于鮮度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫，與血紅蛋白（hemoglobin,Hh）、肌紅蛋白在貯藏中產(chǎn)生硫絡(luò)血紅蛋白與硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。目前，尚無(wú)防止辦法，就只能注意凍前的保鮮工作，防止鮮度下降。

5. 紅色魚的退色

有些魚的體表有紅色素，在凍結(jié)和凍藏時(shí)會(huì)發(fā)生退色現(xiàn)象，如綠鰭魚、帶紋紅納、紅娘魚等。大麻哈魚、龍蝦也能看到有此退色現(xiàn)象，它受光線的影響大。脂溶性紅色色素在脂酶的作用下，使不飽和脂質(zhì)產(chǎn)生二次氧化造成此現(xiàn)象。至于退色機(jī)理在本質(zhì)上還不清楚。

防止退色的方法：用不透紫外光的玻璃紙包裝，或用0.1%~0.5%的抗壞血酸鈉、山梨酸鈉溶液浸漬或用此液鍍冰均有效果。