1.蛋白的變化

凍結(jié)蛋白解凍時呈水樣化，濃厚蛋白狀態(tài)幾乎完全消失，而且蛋白的發(fā)泡性能有所降低。如將解凍后的蛋白發(fā)泡，雖然可以得到大體上同新鮮蛋白容積相同的泡沫，但是前者所需的時間一般要比后者長些，而且前者在泡沫的穩(wěn)定性方面要比后者差。

蛋白因凍結(jié)而產(chǎn)生的跡種變化是由于卵白蛋白質(zhì)因凍結(jié)而發(fā)生了變化，伴清蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白等就是幾種容易因凍結(jié)而發(fā)生變化的卵白蛋白質(zhì)，通常認(rèn)為凍結(jié)后蛋白產(chǎn)生泡沫的穩(wěn)定性的降低與卵黏蛋白的變化有很大關(guān)系。總而言之，這些蛋白的變化程度取決于凍結(jié)和解凍的速度。

2.蛋黃的變化

蛋黃因凍結(jié)而發(fā)生的變化要比蛋白明顯得多。在-6℃以下凍結(jié)的蛋黃變成凝膠狀態(tài)，解凍后也不能恢復(fù)到凍結(jié)前的性狀，而變成一種黏度極大的膠狀凝膠。蛋黃的凝膠化多發(fā)生在-30~-10℃凍結(jié)溫度范圍內(nèi)，溫度越低，凝膠化的速度越快。但是若用-190℃左右的液態(tài)氮凍結(jié)蛋黃時，則不會產(chǎn)生凝膠化現(xiàn)象。

為了防止蛋黃因凍結(jié)而凝膠化，現(xiàn)在一般采用在凍結(jié)前添加食鹽或糖類的方法。這些添加物在防止凝膠化方面的作用機理目前尚不十分清楚，據(jù)推測是糖類對蛋黃中的脂蛋白膜具有保護作用所致。