1.蛋白的變化

凍結蛋白解凍時呈水樣化，濃厚蛋白狀態幾乎完全消失，而且蛋白的發泡性能有所降低。如將解凍后的蛋白發泡，雖然可以得到大體上同新鮮蛋白容積相同的泡沫，但是前者所需的時間一般要比后者長些，而且前者在泡沫的穩定性方面要比后者差。

蛋白因凍結而產生的跡種變化是由于卵白蛋白質因凍結而發生了變化，伴清蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白等就是幾種容易因凍結而發生變化的卵白蛋白質，通常認為凍結后蛋白產生泡沫的穩定性的降低與卵黏蛋白的變化有很大關系?？偠灾@些蛋白的變化程度取決于凍結和解凍的速度。

2.蛋黃的變化

蛋黃因凍結而發生的變化要比蛋白明顯得多。在-6℃以下凍結的蛋黃變成凝膠狀態，解凍后也不能恢復到凍結前的性狀，而變成一種黏度極大的膠狀凝膠。蛋黃的凝膠化多發生在-30~-10℃凍結溫度范圍內，溫度越低，凝膠化的速度越快。但是若用-190℃左右的液態氮凍結蛋黃時，則不會產生凝膠化現象。

為了防止蛋黃因凍結而凝膠化，現在一般采用在凍結前添加食鹽或糖類的方法。這些添加物在防止凝膠化方面的作用機理目前尚不十分清楚，據推測是糖類對蛋黃中的脂蛋白膜具有保護作用所致。