食品真空冷凍干燥工藝

食品真空冷凍干燥工藝流程大致如下：原料一凍干預處理一冷凍干燥一包裝貯藏。其中凍結和干燥兩個過程是整個工藝的重點。由于食品種類、品種、預處理方式、凍結速度、含水率及凍干機性能等多種因素影響，目前還沒有一種通用的工藝流程。一般分為三個階段：①原料，首先要選擇優質的食品原料進行凍結干燥，這是獲得高質量凍結干燥產品的前提；②凍干預處理，指凍結前對食品進行必要的物理、化學處理，如清洗、分組、切分、粉碎、燙漂、殺菌、添加抗氧化劑、濃縮等，食品原料不同，預處理的內容也不相同；③冷凍干燥，冷凍干燥階段包括凍結、升華干燥和解吸干燥。

1.凍結降溫速度和凍結終溫對冷凍干燥速度有很大影響。快速凍結可以獲得均勻致密的干制品，對食品分子的細胞膜和蛋白質破壞小。復水后食品彈性好、持水力強，但干燥過程中水蒸氣有較大的擴散阻力。目前，常選擇凍結終溫比食品最大凍結濃度時的溫度低5~10℃。表3-19為部分果蔬食品最大凍結濃度時的溫度。

2.升華千燥又稱為一次干燥，其利用升華的方法去掉食品中的自由水。在這個階段盡量使供給升華界面的熱量等于升華所需的熱量，以保證食品凍結部分不融解，已干燥的部分不塌陷。

3.解吸千燥又稱為二次干燥，其去除以吸附方式存在于食品中的結合水。因吸附的能量很大，所以在此階段必須提供足夠的熱量，同時又要保證食品不發生塌陷、焦化現象，并有合適的最終剩余水分，含水率一般為2%-5%。

4.包裝貯藏經過冷凍干燥的食品含水率很低，其多孔疏松結構極易吸濕和

氧化，所以一定要進行包裝。一般要求包裝材料安全，無毒副作用，不吸濕，不

透氣，能遮光，有一定的機械強度，能滿足機械充填、密封要求，并易于貯運和使用。經過包裝的冷凍干燥食品，在條件允許的情況下，應盡可能放置于低溫環境中貯藏。如果貯藏溫度偏高，極易出現結塊、變色、塌陷等現象，從而影響貯藏期。