1. 機理

氮氣是一種惰性填充氣體，它不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。

充氮降氧是用充氮的方法置換庫內氣體以達到降氧的目的。從氣調庫內用真空泵抽除富氧的空氣，然后充入氮氣，這兩個抽氣、充氣過程交替進行，以使庫內氧氣含量降到要求值。所用氨氣的來源一般有兩種：一種用液氮鋼瓶充氨：另一種用碳分子篩制氮機充氮。其中第二種方法一般用于大型的氣調庫。

2. 充氮降氧法的特點

充氮降氧法是自然降氧法與快速降氧法相結合的一種方法。

用快速降氧法把氧含量從21%降到10%較容易，而從10%降到5%就要耗費較大，成本較高。因此，先采用快速降氧法，使氧迅速降至10%左右，然后再依靠果蔬的自身呼吸作用使氧的含量進一步下降，二氧化碳含量逐漸增多，直到規定的空氣組成范圍后，再根據氣體成分的變化進行調節控制。

曾有人采用0.0329m的低密度乙烯塑料薄膜帳密封包裹荔枝后，先抽真空，再充入N?，置于5℃的環境中貯藏。結果是荔枝經40天貯藏后，好果率為70%，糖度僅下降4.2%；而作為對照，不做任何處理置于5℃冷柜中的樣品在13天內已喪失商品價值。經測試，在貯藏初，帳內O?濃度在13%~15%，貯藏過程中O?濃度在8%~10%，CO?濃度保持在3%左右。

這種方式可實現快速降氧，一般可在24h或稍長時間內達到氣體濃度的規定值。