淀粉老化普通淀粉大致由20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微
小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫B-淀粉。淀粉在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實(shí)質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為α一淀粉，食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在的，但是在接近0℃的低溫范圍內(nèi)，糊化了的
α一淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的B化，這就是淀粉的老化。老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人體消化吸收。含水率在30%-60%的淀粉最易老化，含水率在10%以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉都不易老化。
淀粉老化作用的最適溫度是2~4℃。例如面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，味道就變得很不好吃。又如土豆放在冷藏陳列柜中貯存時(shí)，也會有淀粉老化的現(xiàn)象發(fā)生。當(dāng)貯存溫度低于-20℃或高于60℃時(shí)，均不會發(fā)生淀粉老化現(xiàn)象。因?yàn)榈陀?20℃時(shí)，淀粉分子間的水分急速凍結(jié)，形成了冰結(jié)晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵，所以不會發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。
