食品凍藏時的物理變化

冰結晶的長大凍結食品在-18℃以下的低溫冷藏室中貯藏，食品中90%

以上的水分已凍結成冰，但其冰結品是不穩定的，大小也不均勻一致。在凍藏過程中，如果溫度經常波動，凍結食品中微細的冰結晶量會逐漸減少、消失，大的冰結品逐漸生長，變得更大，整個冰結晶數量大大減少，這種現象稱為冰結晶的長大。凍藏的過程中，由于凍藏期很長，再加上溫度波動等因素，冰結品就有充裕的時間長大。這種現象會對凍結食品的品質帶來很大的影響。大冰結晶使細胞受到機械損傷，蛋白質發生變性，解凍時汁液流失量增加，食品的口感、風味變差，營養價值下降。

冰結晶的長大是由于冰結晶周圍的水或水蒸氣向冰結晶移動，附著并凍結在它上面的結果。其原因主要在于水蒸氣壓差的存在。凍結食品中還有殘留未凍結的水溶液，其水蒸氣壓大于冰結晶的水蒸氣壓；在冰結晶中各粒子大小不同，即使同一溫度下，其水蒸氣壓也各異。小冰晶的表面張力大，其水蒸氣壓要比大冰晶的水蒸氣壓高。水蒸氣總是從水蒸氣壓高的一方向水蒸氣壓低的一方移動，因而小冰品的水蒸氣不斷地移向大冰晶的表面，并凝結在它的表面，使大冰晶越長越大，小冰晶逐漸減少、消失。但是，這樣的水蒸氣移動速度極其緩慢，所以只有在凍結食品長期貯藏時才需要考慮此問題。

更多的情況是凍結食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產生水蒸氣壓差。如果凍藏室的溫度經常變動，當室內空氣溫度高于凍結食品溫度時，凍結食品表面的溫度也會高于中心部位的溫度，表面冰結晶的水蒸氣壓高于中心部位冰

結晶的水蒸氣壓，在水蒸氣壓差的作用下，水蒸氣從食品表面向中心部擴散，促使中心部位微細的冰結晶生長、變大。這種現象持續發生，就會使食品快速凍結生成的微細冰晶變成緩慢凍結時生成的大塊冰晶，給細胞組織造成破壞。

為了減少凍藏過程中因冰結品的長大給凍結食品的品質帶來的不良影響，可從兩個方面采取措施來加以防止：①用快速深溫凍結方式，使食品中90%的水分在凍結過程中來不及移動，就在原位置變成微細的冰結晶，其大小、分布都較均勻。同時由于凍結終溫低，提高了食品的凍結率，使食品中殘留的液相減少，從而減少凍結貯藏中冰結晶的長大。②凍結貯藏室的溫度要盡量低，并要保持穩定、少波動，特別要避免-18℃以上的溫度變動。