色澤的變化凍結(jié)食品在凍藏過(guò)程中，除了因制冷劑泄漏造成變色（例如氫泄漏時(shí)，胡蘿卜的橘紅色會(huì)變成藍(lán)色，洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會(huì)變成黃色）

外，其他凡在常溫下發(fā)生的變色現(xiàn)象，在長(zhǎng)期的凍藏過(guò)程中都會(huì)發(fā)生，只是進(jìn)行的速度十分緩慢。

（1）脂肪的變色。如前所述，多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚等，在凍藏過(guò)程中因脂肪氧化會(huì)發(fā)生氧化酸敗，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)發(fā)粘，產(chǎn)生異味，喪失食品的商品價(jià)值。

（2）蔬菜的變色。植物細(xì)胞的表面有一層以纖維素為主要成分的細(xì)胞壁，它沒有彈性。當(dāng)植物細(xì)胞凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞壁就會(huì)張破。在氧化酶作用下，果蔬類食品容易發(fā)生褐變，所以蔬菜在速凍前一般要將原料進(jìn)行燙漂處理，破環(huán)過(guò)氧化酶，使速凍蔬菜在凍藏中不變色。如果燙漂的溫度與時(shí)間不夠，過(guò)氧化酶失活不完全，綠色蔬菜在凍藏過(guò)程中會(huì)變成黃褐色：如果燙漂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，綠色蔬菜也會(huì)發(fā)生黃褐變，這是因?yàn)槭卟巳~子中含有葉綠素而呈綠色，當(dāng)葉綠素變成脫鎂葉綠素時(shí)，葉子就會(huì)失去綠色而呈黃褐色，酸性條件會(huì)促進(jìn)這個(gè)變化。蔬菜在熱水中燙漂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的有機(jī)酸溶人水中使其變成酸性的水，會(huì)促進(jìn)發(fā)生上述變色反應(yīng)。

所以正確掌握蔬菜燙漂的溫度和時(shí)間，是保證速凍蔬菜在凍藏中不變顏色的重要環(huán)節(jié)。

（3）紅色魚肉的褐變。紅色魚肉的褐變，最有代表性的是金槍魚肉的褐變。

金槍魚肉在一20℃下凍藏兩個(gè)月以上，其肉色由紅色向暗紅色、紅褐色、褐紅色、褐色轉(zhuǎn)變，作為生魚片的商品價(jià)值下降。這種現(xiàn)象的發(fā)生，是由于肌肉中的肌紅蛋白被氧化，生成氧化肌紅蛋白的緣故。

金槍魚是紅肉魚類，肌肉中含有大量的肌紅蛋白。當(dāng)魚類死后，因肌肉中供氧終止，肌紅蛋白與氧分離成還原型狀態(tài)，呈暗紅色。如果把魚肉切開放置在空氣中，還原型肌紅蛋白就從切斷面獲得氧氣，并與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。如果繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間放置，含有二價(jià)鐵離子的氧合肌紅蛋白和還原型肌紅蛋白都會(huì)自動(dòng)氧化，生成含有三價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白，呈褐色。

凍結(jié)金槍魚肉在凍藏中的變色與凍藏溫度有很大的關(guān)系。凍藏溫度為~18℃

時(shí)，金槍魚肉的褐變較為顯著，貯藏兩個(gè)月后，氧化肌紅蛋白生成率已達(dá)50%。

隨著凍藏溫度的降低，肌紅蛋白氧化的速度減慢，褐變推遲發(fā)生。當(dāng)凍藏溫度在

-35℃~-78℃范圍內(nèi)時(shí)，氧化肌紅蛋白的生成率的變化不大，色澤保持時(shí)間長(zhǎng)。

因此，為了防止凍結(jié)金槍魚肉的變色，凍藏溫度至少要在-35℃以下，如果采用

-60℃的超低溫冷庫(kù)，保色效果更佳。

（4）蝦的黑變。蝦類在凍結(jié)貯藏中，其頭、胸、足、關(guān)節(jié)及尾部常會(huì)發(fā)生黑變，出現(xiàn)黑的斑點(diǎn)或黑箍，使商品價(jià)值下降。產(chǎn)生黑變的原因主要是氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。黑變的發(fā)生與蝦的鮮度有很大關(guān)系。新鮮的蝦凍結(jié)后，因酚酶無(wú)活性，凍藏中不會(huì)發(fā)生黑變；而不新鮮的蝦其氧化酶活性化，在凍結(jié)貯藏中就會(huì)發(fā)生黑變。

防止的方法是煮熟后凍結(jié)，使氧化酶失去活性；摘除酪氨酸含量高、氧化酶活性強(qiáng)的內(nèi)臟、頭、外殼，洗去血液后凍結(jié)。由于引起蝦黑變的酶類屬于需氧性脫氫酶類，故采用真空包裝是有效的。另外用水溶性抗氧化劑浸遺后凍結(jié)，凍后再用此溶液鍍冰衣，凍藏中也可取得較好的保色效果。

（5）魚肉的褐變。鱈魚肉在凍結(jié)貯藏中會(huì)發(fā)生褐變，這是還原糖與氨化合物的反應(yīng)，也叫美拉德（Maillard）反應(yīng)造成的。鱈魚死后，魚肉中的核酸系物質(zhì)反應(yīng)生成核糖，然后與氨化合物反應(yīng)，以N-配糖體、紫外光吸收物質(zhì)、熒光物質(zhì)作為中間體，最終聚合生成褐色的類黑精，使鱈魚肉發(fā)生褐變。

-30℃以下的低溫貯藏可防止核酸系物質(zhì)分解生成核糖，也可防止美拉德反應(yīng)發(fā)生。此外，魚的鮮度對(duì)褐變有很大的影響，因此一般應(yīng)選擇鮮度好、死后僵硬前的鱈魚進(jìn)行凍結(jié)。

（6）箭魚肉的綠變。凍結(jié)箭魚肉呈淡紅色，在凍結(jié)貯藏中其一部分肉會(huì)變成綠色，這部分肉稱為綠色肉。這種綠色肉在白皮、黑皮的旗魚類中也能看到，通常出現(xiàn)在魚體沿脊骨切成兩片的內(nèi)面。綠色肉發(fā)酸或有異臭味，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)陰溝臭似的惡臭味。綠變現(xiàn)象的發(fā)生，是由于魚的鮮度下降，因細(xì)菌作用生成的硫化氫與血液中的血紅蛋白或肌紅蛋白反應(yīng)，生成綠色的疏血紅蛋白或硫肌紅蛋白而造成的。目前，除注意凍結(jié)前的鮮度外，對(duì)此現(xiàn)象別無(wú)他法。

（7）紅色魚的褪色。含有紅色表皮色素的魚類，在凍結(jié)貯藏過(guò)程中常可見到褪色現(xiàn)象，如紅娘魚、帶紋紅鮋等。這種褪色受光的影響很大，紫外光線350~

360nm照射時(shí)，褪色現(xiàn)象特別顯著。

紅色魚的褪色是由于魚皮紅色色素的主要成分類胡蘿卜素被空氣中氧氧化的結(jié)果。當(dāng)有脂類共存時(shí)，其色素氧化與脂類氧化還有相互促進(jìn)作用。降低凍藏溫度可推遲紅色魚的褪色。此外，用不透紫外光的玻璃紙包裝；用0.1%-0.5%

（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的抗壞血酸鈉或山梨酸鈉溶液浸漬后凍結(jié)，并用此溶液鍍冰衣，對(duì)防止紅色魚的褪色均有效果。

綜上所述，食品在凍藏中發(fā)生變色的機(jī)理是各不相同的，應(yīng)采用不同的方法來(lái)加以防止。但是在凍藏溫度這一點(diǎn)上有共同之處，即降低溫度可使引起食品變色的化學(xué)反應(yīng)速度減慢，如果降至-60℃左右，紅色魚肉的變色幾乎完全停止。

因此，為了更好地保持凍結(jié)食品的品質(zhì)，特別是防止凍結(jié)水產(chǎn)品的變色，國(guó)際上水產(chǎn)品的凍藏溫度趨于低溫化，推薦水產(chǎn)品的凍藏庫(kù)溫為一23℃或更低。