凡是進入冷藏庫保藏的食品，必須新鮮、清潔，經檢驗是合格的。如魚類要沖洗干凈，按照種類和大小裝盤；肉類及副產品要求修割干凈、無毛、無血、無污染。食品凍結前必須進行冷卻和凍結處理工序，在凍結中不得有熱貨進庫。食品在冷卻過程中，庫房溫度保持在-1~0℃。當肉體中心溫度（對于白條肉是指后腿肌肉厚處溫度）達到0~4℃時冷卻即完成。食品凍結時，庫溫應保持設計要求的最低溫度。當肉體中心部溫度不高于凍藏間溫度3℃時，凍結即告完成，如凍結物冷藏間溫度為-18℃，食品凍結溫度必須在-15℃以下。