HACCP質量控制體系概述

危險分析與關鍵控制點（HACCP）的概念和內容是1971年Pillsbury公司與美國國家航空航天局（NASA）以及美國軍用研究實驗室合作過程中，由H.E.Bauman和其他科學家研究和制定出來的，并且在食品保藏的全國會議上首次提出了HACCP的概念，隨后于1974年出版了HACCP體系的全部細節。最早只用于生產宇航食品中的低酸性罐頭食品，目前已應用到食品工業中的各類產品乃至食品服務行業上。HACCP體系是以GMP為基礎的質量保證體系，它首先對原材料

（包括加工用水和空氣）及整個加工工藝甚至消費者的消費過程進行危險性分析，確定需要控制的關鍵環節，然后在生產中按照GMP進行重點控制，最后用食品安全性經典檢驗方法（細菌總數、大腸菌群數及致病菌檢驗等）對最產品檢驗，看產品是否達到國際（國家）標準。HACCP將重點放在所有的原料和所有的加工步驟都得到嚴格的質量控制上，以保證最終產品的安全性。