魚類的凍結

魚類的凍結方法大體可分為兩種，間接凍結法和直接凍結法。現有冷庫大部分采用強烈吹風凍結和擱架式凍結。強烈吹風的凍結裝置，目前采用隧道凍結形式，即將魚盤放人小車或吊籠中進行凍結。凍結間溫度在-20~25℃情況下，可在8h左右凍好。

擱架式凍結裝置，是將魚盤放在凍結管架上，用通風機強制空氣循環流動。魚類在凍結過程中，主要通過接觸傳熱和冷空氣對流傳熱而散失熱量。凍結間溫度在-20~25℃，可以10~12h凍好。

另外，平板凍結和鹽水沉浸凍結方法也在各地冷庫中廣泛采用。

凍魚的脫盤和包冰衣

凍結完成后的魚應立即脫盤和包冰衣，然后進入冷藏庫。現在大多采用浸水融脫的方法，即將魚盤通過常溫水槽，使魚塊與盤融化脫離，然后立即將盤反扣，倒出魚塊。魚盤在水槽內的時間以剛能使魚塊與盤脫離為宜。生產性冷庫都設有機械脫盤裝置。

脫離魚盤的魚塊必須立即包冰衣，其目的是防止魚體發生冰晶升華，脂肪氧化和色澤消失等變化。凍魚包冰衣是凍魚工藝的重要工序，也是保持凍魚質量，延長保存時間的重要環節。

包冰衣水槽的水應預先冷卻，水溫在+5℃左右，水質要求為食用水標準。脫盤后的魚塊立即滑入水槽內浸泡3~5s。然后使其滑到一條滑道上滴除過多的水分，體外很快凝結成一層冰衣。魚體溫度越低，包冰衣越厚，包冰衣一次，每盤魚可增重1 kg左右。

如果需要用較厚的冰層保護魚類凍品，可在凍結過程中加水，使魚類完全凍結在冰塊中間。如對蝦的凍結常采用這種包冰衣工藝。