食品的冷卻過程也就是食品與周圍介質進行熱交換的過程，即食品將本身的熱量傳給周圍的冷卻介質，從而使食品的溫度降低。熱交換一般通過導熱、輻射及對流三種方式實現.熱交換的速度與食品的熱導率、種類、形狀、散熱面積、食品和介質之間的溫度差以及介質的性質、流動速度等因素有關。

    導熱主要發生在食品的內部、包裝材料以及用固體材料作為冷卻介質的冷加工中；對流主要發生在以氣體或液體作為冷卻介質的冷加工和冷藏中；輻射主要發生在僅有自然對流或流速較小的冷加工和冷藏中。在實際生產中。往往是以一種或兩種為主，而其他為輔的傳熱方式。