食品將本身的熱量傳給周圍的冷卻介質(zhì)，使食品的溫度降低。這個熱交換過程是較復(fù)雜的，是以傳導(dǎo)、輻射及對流來實現(xiàn)的。熱交換的速度與食品的熱導(dǎo)率、散熱面積、形狀、食品和冷卻介質(zhì)之間的溫差、冷卻介質(zhì)的性質(zhì)及冷卻介質(zhì)的流動速度等因素有關(guān)。

食品冷卻過程中的熱交換速度與食品本身的熱導(dǎo)率成正比。食品的熱導(dǎo)率越大，在單位時間內(nèi)由溫度較高的食品中心向溫度較低的表面?zhèn)鲗?dǎo)的熱量就越多，食品冷卻或凍結(jié)的速度越快。食品的散熱表面積越大，單位時間內(nèi)與周圍介質(zhì)之間交換的熱量越多，食品冷卻或凍結(jié)的速度也越快。水比脂肪的熱導(dǎo)率大些，因此，含水多、含脂肪少的食品傳熱速度就快；反之，就慢。

食品與周圍介質(zhì)之間的溫度差，對熱交換的速度有決定性的影響且呈正比，溫度差越大，熱交換就進(jìn)行得越激烈。當(dāng)冷卻介質(zhì)呈靜止?fàn)顟B(tài)時，熱交換只能以傳導(dǎo)和輻射的形式進(jìn)行。當(dāng)介質(zhì)流動時，除了熱傳導(dǎo)和輻射外，還要以對流形式傳遞熱量，因而加速了熱交換過程。介質(zhì)的流動速度越快，熱交換的速度也就越快。