對(duì)凍品魚(yú)來(lái)說(shuō)，可分為塊凍和單體速凍。前者是多條魚(yú)裝盤(pán)后冷凍，冷凍完成后脫盤(pán)，因凍品成塊狀而得名；后者是冷凍完成后，凍品以單條魚(yú)的形式出現(xiàn)，因在保持魚(yú)的品質(zhì)方面的優(yōu)勢(shì)及銷(xiāo)售、消費(fèi)方便，單體速凍在凍品中所占的比例越來(lái)越大。無(wú)論是塊凍還是單體速凍，皆可采用空氣冷凍、鹽水浸漬冷凍和接觸式冷凍三種加工方法。
1.空氣冷凍 空氣冷凍法是以空氣作為介質(zhì)來(lái)冷凍魚(yú)類(lèi)的一種方法。其裝置有管架式鼓風(fēng)、隧道式送風(fēng)和流態(tài)床三種。前兩種裝置用來(lái)凍結(jié)塊狀凍魚(yú)，后一種裝置用來(lái)進(jìn)行單體冷凍。
(1)管架式鼓風(fēng)：制冷劑在組成管架的蒸發(fā)管內(nèi)蒸發(fā)，因而在管架之間形成了低溫，魚(yú)盤(pán)放在兼做格架的管架上，通過(guò)魚(yú)盤(pán)與蒸發(fā)管組的接觸換熱以及魚(yú)與低溫空氣的對(duì)流換熱，使魚(yú)體失去熱量。管架式冷凍間設(shè)鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)，是為了加強(qiáng)空氣循環(huán)，縮短冷凍時(shí)間。此法的優(yōu)點(diǎn)：冷凍溫度均勻，冷凍量大，耗電量少；缺點(diǎn)：冷凍施工周期長(zhǎng)，耗鋼管量大，工人勞動(dòng)條件差、勞動(dòng)強(qiáng)度大，不能連續(xù)作業(yè)。
(2)隧道式送風(fēng)：隧道式冷凍裝置在我國(guó)冷凍廠應(yīng)用最多，該裝置也被稱(chēng)為鼓風(fēng)式冷凍裝置，分為上吹風(fēng)式和下吹風(fēng)(或側(cè)吹風(fēng)式)兩種。一般認(rèn)為，上吹風(fēng)式用于冷凍豬的半胴體較好，下吹風(fēng)式較多用來(lái)冷凍魚(yú)。
應(yīng)用隧道式冷凍裝置時(shí)，魚(yú)放在魚(yú)盤(pán)后放入魚(yú)車(chē)，魚(yú)車(chē)由吊軌或軌道導(dǎo)入冷凍間內(nèi)，工人一般不需進(jìn)入冷凍間，冷凍間的布置一般有回轉(zhuǎn)式和通過(guò)式兩種，后者組織生產(chǎn)較簡(jiǎn)單，但占地面積大。與管架式冷凍相比較，隧道式具有工人工作條件好、勞動(dòng)強(qiáng)度小的優(yōu)點(diǎn)，但相對(duì)而言，隧道式耗電量大，凍品干耗大，冷凍溫度不均勻。
(3)流態(tài)床：流態(tài)床冷凍裝置也稱(chēng)流態(tài)化冷凍裝置、單體冷凍裝置等。流態(tài)冷凍使小顆粒水產(chǎn)品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上，食品的懸浮力由自下而上的風(fēng)提供，風(fēng)速在進(jìn)入網(wǎng)孔時(shí)為7-8m/s，食品間的風(fēng)速為3. 5-4. 5m/s。由于風(fēng)不但速度高，且溫度低(一般達(dá)到-30℃)，故水產(chǎn)品在懸浮狀態(tài)下即被冷凍，而不至于相互黏結(jié)成塊。
流態(tài)床冷凍速度快是其最大的優(yōu)點(diǎn)，但一般只能凍小顆粒水產(chǎn)品，如小型魚(yú)、蝦類(lèi)等。較大型的魚(yú)(如魷魚(yú))雖也能用流態(tài)床冷凍，但達(dá)不到流態(tài)化，只能靠進(jìn)料時(shí)在網(wǎng)帶上分開(kāi)擺放進(jìn)行單體冷凍。
2.鹽水浸漬冷凍 鹽水浸漬冷凍分為直接接觸式和間接接觸式兩種。由于與鹽水接觸，會(huì)改變水產(chǎn)品的質(zhì)地和味道，因此只能用于冷凍制造罐頭的原料魚(yú)。
(1)直接接觸冷凍：直接接觸冷凍即將魚(yú)浸在鹽水里或向魚(yú)噴淋鹽水進(jìn)行冷凍，所用鹽水為飽和NaCI溶液，鹽水溫度為-18℃。此法的優(yōu)點(diǎn)是冷凍速度快，缺點(diǎn)是魚(yú)肉含鹽量高、外觀差。
(2)間接接觸冷凍：所用的鹽水是CaCI?水溶液，通過(guò)攪拌器的強(qiáng)制作用，鹽水在池內(nèi)不斷循環(huán)流動(dòng)，并經(jīng)過(guò)蒸發(fā)器冷卻，從而使池內(nèi)鹽水均處于低溫狀態(tài)。被凍的魚(yú)經(jīng)清洗后裝入桶內(nèi)，并浸入鹽水池內(nèi)進(jìn)行冷凍。此法的優(yōu)點(diǎn)是冷凍速度比空氣冷凍快，又避免了鹽分滲入魚(yú)體。缺點(diǎn)是與鹽水接觸的所有容器、設(shè)備都會(huì)受到腐蝕。
