解凍是食品冷加工后不可缺少的環節。由于凍品在自然條件下也會解凍，所以解凍這一環節往往未引起人們重視。然而，要使冷凍食品經凍結、冷藏后盡可能地保持其原有的品質，就必須重視解凍這一環節，這對于需要大量凍品解凍后進行深加工的企業尤為重要。

在解凍的終溫方面，作為加工原料的冷凍肉和冷凍水產品只要求解凍后滿足下面的加工工序（如分割、冷包等)需要即可。凍品的中心溫度升至-5℃左右即可滿足上述要求。此時，在冷凍食品內部接近中心的部位仍然存在冰晶，尚未發生相變，但仍可以認為解凍已經完成。解凍不單純是冷凍食品冰晶融化、恢復凍前狀態的概念，還包括作為加工原料的冷凍食品升溫到加工工序所需溫度的過程。

    解凍后食品品質主要受兩方面的影響：①食品凍結前的質量;②冷藏和解凍過程對食品質量的影響。即使冷藏過程相同，也會因解凍方法不同有較大差異。好的解凍方法不僅解凍時間短，而且應解凍均勻，使食品液汁流失少以及TBA值(脂肪氧化率)，K值(鮮度)、質地特性、細菌總數等指標均較好。因此，不同食品應考慮選用適合其本身特性的解凍方法。目前，食品的解凍方法大致可以分為空氣解凍法、水解凍法、電解凍法以及其他解凍法，見表9-9。