在食品存放過程中，除了微生物、酶的作用導致食品腐敗變質外，還有非酶作用導致的其他變質，主要包括食品中營養(yǎng)成分的化學作用、食品本身的生化作用及其他物理作用導致的變質。

1. 氧化作用

當食品中有較多不飽和脂肪酸、維生素等不飽和化合物，在貯藏、加工及運輸等過程中又經常和空氣接觸時，氧化作用將成為食品變質的主要因素。氧化作用會導致食品的色澤、風味變差，營養(yǎng)價值降低及生理活性喪失，甚至會生成有害物質。這些變質現象容易出現在干制食品、鹽腌食品及長期冷藏而又包裝不良的食品中，應予以重視。所以食品在貯藏過程中應采用低溫、避光、隔絕氧氣、控制水分等措施，通過減少食品在貯藏中與金屬離子的接觸，或通過添加抗氧化劑等，來防止或減輕脂肪氧化酸敗對食品產生的不良影響。

2. 呼吸作用

呼吸作用系指由于水果、蔬菜固有的呼吸作用的不斷加強，而逐漸消耗體內的養(yǎng)分致使食品變質。

以食品是否有生活機能，將食品分為生體食品和非生體食品。生體食品的最大特征是具有呼吸作用，非生體食品無呼吸作用。呼吸作用是生體食品質量降低和變質的主要因素。

生體食品在收獲后，沒有營養(yǎng)成分和水分的供給，卻由于呼吸作用使體內的營養(yǎng)成分逐漸下降，而易于被微生物侵入；由于呼吸作用而產生水分，降低了果蔬的致密性，造成果蔬萎蔫及蛋類干耗或貼殼；由于呼吸作用產生成分的分解，引起果蔬成熟、過熟和軟化等，而失去正常果蔬的風味；在呼吸作用的同時還伴有熱量的產生，使貯藏環(huán)境溫度升高，加快了食品成分的變化；另外由于呼吸作用，使貯藏庫中CO?的濃度增高，O?減少，又會影響呼吸作用及正常的生理活動：果蔬在成熟過程中的呼吸作用會產生乙烯氣體，加速了果蔬的后熟；蛋類在貯藏時釋放出的CO?可使蛋的pH發(fā)生變化，蛋白變稀，加速了蛋的質量變化。因此，在對果蔬進行貯藏時，應抑制果蔬的呼吸作用。

3. 非酶褐變

非酶褐變主要有美拉德反應引起的褐變、焦糖化反應引起的褐變以及抗壞血酸氧化引起的褐變等。

由葡萄糖、果糖等還原型糖與氨基酸引起的褐變反應稱為美拉德反應，也稱為羰-氨反應。由于褐變和溫度、H氧、光線、金屬離子等有關，因此防止美拉德反應引起的褐變可以通過降低貯藏溫度、調節(jié)水分含量、降低食品H使食品變?yōu)樗嵝浴⒂枚栊詺怏w置換食品包裝材料中的氧氣、控制食品中轉化糖的含量、添加防褐變劑如亞硫酸鹽等方法

4. 其他

蟲害和鼠類對于食品保藏也有很大的危害性，它們不僅是食品保藏損耗加大的直接原因，而且由于害蟲和鼠類的繁殖遷移，以及它們排泄的糞便、分泌物遺棄的皮殼和尸體等還會污染食品，甚至傳染疾病，因而使食品的衛(wèi)生質量受損，嚴重者甚至喪失商品價值，造成巨大的經濟損失。此外，還包括機械損傷、環(huán)境污染、農藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等，這些因素引起的食品變質現象不但普遍存在，而且十分重要。

綜上所述，引起食品變質的因素很多，而且常常是多種因素共同作用的結果。因此，必須清楚了解各種因素及其作用特點，找出相應的防范措施，從而應用于不同的食品原料及其加工制品中。