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食品冷卻冷藏——水分蒸發

   2022-04-19 子琪466
核心提示:食品在低溫冷卻冷藏過程中,其水分會不間斷地向環境空氣蒸發而逐漸減少導致質量減輕,這種現象就是水分蒸發,俗稱干耗。

1. 定義

食品在低溫冷卻冷藏過程中,其水分會不間斷地向環境空氣蒸發而逐漸減少導致質量減輕,這種現象就是水分蒸發,俗稱干耗。

2. 產生原因

因水分蒸發而引起干耗是自然現象,其過程如下:當冷庫中的冷空氣通過食品時,不僅帶走熱量,同時也蒸發食品表面的水分,因而溫度增高,濕度增大。

其后,這部分空氣循環到制冷機組的蒸發管時,空氣中的水分在蒸發管上遇冷凝結成霜,恢復為干空氣,又被鼓風機吹向食品,重復其冷卻和蒸發過程。如此循環,逐漸使食品質量減輕,組織萎縮,色澤變暗。但也有的果蔬適當的蒸發水分反而有利于防止微生物的侵襲,增強抗病性,減輕生理病害。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發而發生干耗,使肉的表面收縮、硬化,形成干燥皮膜,肉色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中,因水分蒸發而造成氣室增大,使蛋內組織擠壓在起而造成質量下降。

3. 食品干耗的方式

食品干耗有兩種方式,即自由干耗和包裝中的干耗。自由干耗是指無包裝的食品直接與空氣接觸時產生的干耗;包裝干耗是指因包裝中存在空氣而引起的干耗。為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的干耗量,可采取以下措施:通過噴霧或引入蒸汽以增加環境空氣的濕度;增大冷庫中蒸發器的面積,以縮小蒸發器和冷庫的溫度差;適當降低冷空氣的流速,以減少水分蒸發;在柑橘類水果上涂蠟或其他涂層;將食品裝人塑料袋、盒或紙箱等措施。

3-7是根據水分蒸發特性對果蔬類食品進行的分類。肉類水分蒸發的量與冷卻室內的溫度、濕度及流速有密切關系,還與肉的種類、單位質量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關。動物性食品如肉類在冷卻貯藏中因水分蒸發造成的干耗情況如表3-8所示。


 
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