食品解凍后溫度升高到多少度為宜，應根據解凍食品的種類和用途來決定。解凍狀態可分為半解凍（-5℃）、完全解凍和高溫解凍，視解凍后的用途而定。但無論是半解凍還是完全解凍，都應盡量使食品在解凍過程中品質下降最小，使解凍后的食品質量盡量接近于凍結前的食品質量。食品在解凍過程中常出現的主要問題是汁液流失，其次是微生物繁殖和酶促或非酶促等不良生化反應。
1. 完全解凍
解凍后的溫度高于食品的冰點，食品中所有的冰晶都融化成為水，稱為完全解凍。在完全解凍時，解凍介質的溫度特別重要。某些凍品，特別是大體積的凍品，當整個食品完全解凍時，最先到達-1℃的部位已經接近解凍介質的溫度，而其他部位長時間處于較高的溫度下，容易導致食品質量降低。如果解凍介質的溫度為30℃，在這樣的環境溫度下，水分蒸發、氧化、酶與微生物的作用都比較強烈，對保持食品的質量非常不利。總之，在使整個食品完全解凍的場合，食品各部位的溫差必然很大。所以在食品完全解凍的場合，所用解凍介質的溫度必須低一些，以抑制食品中發生的水分蒸發、氧化、酶與微生物的作用。
2. 半解凍
凍結食品完全解凍時，表面與內部溫度上升速度不一致，特別是體積較大的食品，表面與內部溫差較大。為了避免表面在較高的溫度下加速質量變化，可在半解凍的狀態下進行處理。半解凍即解凍后的終溫為-10~-3℃。在半解凍狀態下，食品的凍結率較小，食品的硬度處于用刀可以切割的程度。其后的解凍，可在加熱烹調中進行，不僅操作簡單方便，而且可減少流失汁液。加工灌腸的原料肉等，一般可采用半解凍。另外，許多水果在半解凍狀態下口感更好，尤感清涼美味。
3. 高溫解凍
高溫解凍的最終溫度因下列兩種情況而異：一種是食品凍結前沒有經過熱處理，解凍后必須經過充分加熱才能食用：另一種是凍結前已經過熱處理的方便食品，解凍后加熱至適口即可食用。對于前一種情況，解凍與熱處理可同時進行，解凍介質可分為熱水、蒸汽、空氣、油、調味液或金屬器械等，解凍的最終溫度必須在80℃以上：對于后一種情況，解凍的最終溫度因食品種類不同而不同，一般在50℃以上。
