（一）氧化作用

食品解凍時(shí)，其表面和空氣接觸，大大加快了食品被氧化的速度，使食品色澤變壞并產(chǎn)生異味，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，俗稱的食品“哈喇味”大多是在解凍過程中產(chǎn)生的。

（二）汁液流失

凍結(jié)食品解凍時(shí)，內(nèi)部冰晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細(xì)胞中去、不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成液滴流出來。液滴產(chǎn)生的原因主要是由于食品在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰晶及凍藏過程中冰晶成長(zhǎng)所受到的機(jī)械損傷。當(dāng)損傷比較嚴(yán)重時(shí)，食品間隙大，內(nèi)部冰晶融化的水就能通過這些縫隙自然地向外流出，稱為流出液滴：當(dāng)機(jī)械損傷輕微時(shí)，內(nèi)部冰晶融化的水由于毛細(xì)管作用還能保持在肉質(zhì)中，當(dāng)加壓的時(shí)候才往外流出。通常把加0.1~0.2MPa的壓力向外流出的汁液稱為壓出汁液。汁液流出后會(huì)使食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變差，造成質(zhì)量損失。

（三）微生物的作用

微生物繁殖和食品本身的生化反應(yīng)速率隨著解凍升溫速度的增加而加速。解凍過程中，隨著食品溫度的升高，凍結(jié)食品中的微生物恢復(fù)活性并迅速繁殖，外界的微生物也會(huì)附著在食品表面，使食品表面產(chǎn)生黏液和異味，從而導(dǎo)致食品腐敗。