冷藏過程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度、空氣的相對濕度和空氣的流速等。

1. 冷藏溫度的確定

在冷藏工藝條件中，冷藏溫度是最重要的因素。冷藏溫度不僅指的是冷庫內空氣的溫度，更重要的是食品物料的溫度。

冷藏室內的溫度應嚴格控制，任何溫度的變化都可能對冷藏的食品物料造成不良的后果。大型冷藏庫內的溫度控制要比小型冷藏庫容易些，這是由于它的熱容量較大，外界因素對它的影響較小。

2. 空氣濕度的選擇

冷藏室內空氣的相對濕度對食

品物料的耐藏性有直接的影響。冷藏室內空氣的相對濕度不宜過小或過大。

低溫的食品物料表面如果與高濕空氣相遇，就會有水分冷凝在其表面，導致食品物料容易發霉、腐爛。空氣的相對濕度過低時，食品物料中的水分會迅速蒸發并出現萎縮。畜、禽肉類冷藏時適宜的相對濕度一般也在85%~90%。

3. 空氣流速的選擇

一般冷藏室內的空氣要保持一定的流速以保持室內溫度的均勻和進行空氣循環。空氣的流速過大，空氣和食品物料間的蒸汽壓差隨之增大，食品物料表面的水分蒸發也隨之增大，在空氣相對濕度較低的情況下，空氣的流速將對食品干縮產生嚴重的影響。只有空氣的相對濕度較高而流速較低時，才會使食品物料的水分損耗降低到最低的程度。