1.檢蛋
鮮蛋質(zhì)量的鑒定通常使用光照法，以此檢查蛋內(nèi)是否有血液之類異物以及蛋殼上有否裂縫。當(dāng)后面的一些工序是在自動(dòng)化條件下進(jìn)行時(shí)，蛋殼上只要有一點(diǎn)點(diǎn)縫隙，就有可能因蛋殼破損而使內(nèi)容物流出，沾污機(jī)械和器具。在蛋由輸送帶運(yùn)送時(shí)，光從輸送帶下面投射到蛋上，檢查者位于兩側(cè)。應(yīng)全神貫注地進(jìn)行檢查，不漏過蛋殼上帶有微小縫隙的蛋品。通過檢蛋鑒別蛋內(nèi)變化，分出其好壞，列出次劣蛋。
2.洗蛋和蛋殼消毒
無論是采用手工操作或機(jī)械操作打開蛋殼，在打開蛋殼前，都必須洗滌蛋殼的表面并進(jìn)行消毒，除去蛋殼上污染的微生物，以防止在打蛋時(shí)蛋液被微生物污染。污殼蛋應(yīng)分開洗滌。
一般采用40℃左右的溫水洗蛋，洗后的蛋用有效氯濃度不低于1000mg/kg的漂白粉溶液進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間一般不少于5min。消毒后的蛋再使用60℃的溫水沖洗或浸泡半分鐘，以消除殘留于蛋殼表面的漂白粉溶液。在大量生產(chǎn)時(shí)常將蛋放在運(yùn)輸帶上，通過相當(dāng)于97~100℃溫度的蒸汽通道，控制運(yùn)輸帶的傳送速度，使蛋在其中受熱7s左右進(jìn)行消毒。
經(jīng)過熱水沖洗或蒸汽消毒后的鮮蛋，如用于生產(chǎn)冰蛋白和冰蛋黃，消毒后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，以使蛋黃膜收縮，使蛋黃、蛋白分開。
3.晾蛋
晾蛋是將蛋殼上的水晾干，以免余水在打蛋時(shí)混入蛋液中。晾蛋要迅速，一般應(yīng)在設(shè)有通風(fēng)設(shè)備與風(fēng)扇的專用車間內(nèi)進(jìn)行。
4.打蛋去殼
打蛋去殼分為打全蛋和打分蛋兩種。打全蛋是蛋殼打開后，將蛋黃和蛋白放在一個(gè)容器內(nèi)；打分蛋要用特殊工具，將蛋黃與蛋白分別放在不同容器中。國外多采用各種自動(dòng)化去蛋殼機(jī)，打蛋去殼速度大大提高。
去蛋殼時(shí)每個(gè)蛋各打在一個(gè)小容器內(nèi)，應(yīng)該檢查其外觀和氣味，剔除不合格者。壞蛋的混入將可能降低大量蛋液的品質(zhì)。去殼后的全蛋液大致是鮮蛋質(zhì)量的82%~84%。打下來的蛋殼應(yīng)經(jīng)籃式離心機(jī)分離，回收附著在蛋殼上的蛋白，蛋白的回收率是原料鮮蛋的2%~5%，但是由于回收蛋白被離心分離中破碎的蛋殼表面的微生物嚴(yán)重污染，所以不宜食用，應(yīng)經(jīng)專門處理。
5.攪拌和過濾
為使加熱殺菌完全，保證成品質(zhì)量純凈，須把去殼后得到的蛋液由攪拌機(jī)打成均勻的乳狀液。若過分地?cái)嚢钑?huì)破壞蛋白的纖維構(gòu)造，降低其發(fā)泡性能，同時(shí)因?yàn)榈耙航?jīng)攪拌后容易產(chǎn)生泡沫，所以攪拌時(shí)應(yīng)注意盡量減少發(fā)泡。蛋液一旦發(fā)泡過多，后一工序的處理就受影響，因?yàn)榕菽糠秩菀讓?dǎo)致殺菌不完全，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
過濾是為了除去蛋液中的蛋殼碎片、系帶和蛋黃膜等，以保證蛋液不含雜質(zhì)，更加均勻穩(wěn)定。
國內(nèi)和國外許多國家目前都規(guī)定不允許在蛋液中添加防腐劑，因而對(duì)于蛋液的殺菌一般只采用加熱殺菌法。有的國家從法規(guī)上規(guī)定必須對(duì)原料蛋液進(jìn)行加熱殺菌，例如，英國就規(guī)定全蛋液若不在64.4℃下加熱2.5min以上就不能出售。這種情況下，為了檢查是否按規(guī)定的條件進(jìn)行了加熱殺菌，通常采用淀粉酶檢查法，因?yàn)樵谏鲜黾訜釛l件下，蛋黃中的淀粉酶會(huì)完全失去活性。
目前，各國的加熱殺菌條件，全蛋和蛋黃大致是62~64.4℃下加熱2.5~3.5min，蛋白大致是60~62℃下加熱2.5～3.5min。蛋液的加熱殺菌效果因pH、食鹽和糖的添加量不同而有所區(qū)別，為提高最終產(chǎn)品質(zhì)量，還采用了一些改進(jìn)方法，如在蛋白中添加鋁鹽增大其熱穩(wěn)定性的加熱殺菌法和調(diào)節(jié)pH后再加熱的方法等。
為減少蛋白和全蛋因加熱而帶來的品質(zhì)下降，蛋液的加熱殺菌最好使用片板式消毒設(shè)備，利用巴氏高溫短時(shí)的殺菌原理，使蛋液與蒸汽進(jìn)行熱交換。消毒設(shè)備是以優(yōu)質(zhì)不銹鋼制成的片板式熱交換器，整個(gè)消毒過程包括“預(yù)熱”、“消毒”、“預(yù)冷”、“冷卻”四個(gè)部分。消毒時(shí)以蒸汽在隔板中與蛋液進(jìn)行熱交換，消過毒的蛋液首先以未消毒蛋液本身具有的溫度進(jìn)行“預(yù)冷”，然后進(jìn)入預(yù)冷罐中，以普通冷水和冷鹽水對(duì)其進(jìn)行“冷卻”。當(dāng)全部蛋液溫度達(dá)到-4~0℃后，流至貯液缸內(nèi)等待灌裝。
