1. 冷卻

為了最大限度地保持水果原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，必須在采收以后的最短時(shí)間內(nèi)，在水果原料產(chǎn)地，用人工方法將其冷卻到規(guī)定溫度，使水果維持其正常的生命活動(dòng)，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到最低水平。目前國外有些國家為了加工高質(zhì)量的速凍水果產(chǎn)品，把冷卻作為水果采收后加工的第一道工序。而在我國，很多水果速凍廠對預(yù)冷這一工序不夠重視，一般不進(jìn)行預(yù)冷，造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。我國多在高溫冷藏庫內(nèi)采用冷空氣強(qiáng)制對流的方法冷卻水果，此法簡單易行，缺點(diǎn)是冷卻速度較慢。

2. 清洗

水果在生長成熟期間以及采后的貯運(yùn)中，經(jīng)常會(huì)受到自然環(huán)境的污染、病害的侵襲，還有農(nóng)藥的殘留、雜物的混入、容器的不清潔等情況，因此速凍的水果速凍必須經(jīng)過清潔、除雜。對蘋果、梨等可以刷洗，對草莓等漿果類原料應(yīng)采用少量漂洗的方法，防止機(jī)械損傷及在水中浸泡過久，色澤和風(fēng)味受到影響。洗滌時(shí)應(yīng)注意水的衛(wèi)生與溫度，可以根據(jù)需要加入洗滌劑。

3. 分級

為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，減少損耗，適于包裝，原料須進(jìn)行分級。分級時(shí)依據(jù)原料不同的物理性質(zhì)，如大小、質(zhì)量、色澤等，同時(shí)剔除不合格部分。一般來說，廠家多根據(jù)大小進(jìn)行分級篩選。大小分級可采用分級篩多層裝置，各層篩孔根據(jù)果實(shí)類型分級，規(guī)格由上而下按級縮小孔眼，水果由上而下分別是大果、中果、小果等。