每種食品都有一定的貯藏溫度條件的要求，因此，在冷藏運輸過程中必須進行控溫運輸，車內溫度應保持與所運輸易腐食品的最佳貯藏溫度一致，各處溫度分布要均勻，盡量避免溫度波動。如果不可避免出現了溫度波動，也應當控制波動的幅度和減少波動持續的時間。
1. 食品預冷到適宜的貯藏溫度
易腐食品在低溫運輸前應將品溫預冷到適宜的貯藏溫度。如果將易腐食品在冷藏運輸工具上進行預冷，則存在許多缺點：一方面預冷成本成倍上升，另一方面運輸工具上所提供的制冷能力有限，不能用來降低產品的溫度，只能有效地平衡環境傳入的熱負荷，維持產品的溫度不超過所要求保持的最高溫度。
因此易腐食品在運輸前應當采用專門的冷卻設備和凍結設備，將品溫降到最佳貯藏溫度以下，然后再進行冷藏運輸，這樣更有利于保持貯運食品的質量。
2. 要有冷源
運輸工具上應當具有適當的冷源，如液氨或機械制冷系統等，能產生并維持一定的低溫環境，保持食品的品溫，利用冷源的冷量來平衡外界傳入的熱量和貨物本身散出的熱量。有些食品怕凍，在寒冷季節里運輸還需要用加溫設備（如電熱器）等，使車內保持高于外界氣溫的適當溫度。
3. 檢查溫度檢測和控制設備
運輸工具的貨物間必須具有溫度檢測和控制設備。溫度檢測儀必須能準確連續地記錄貨物間內的溫度，溫度控制器的精確度要求高，為±0.25℃，以滿足易腐食品在運輸過程中的冷藏工藝要求，防止食品溫度過分波動。
4. 檢查車廂的衛生與安全
車箱內有可能接觸食品的所有內壁必須采用對食品味道和氣味無影響的安全材料，箱內壁包括頂板和地板，必須光滑、防腐燭，不受清潔劑影響，不滲漏、不腐爛，便于清潔和消毒。除了內部設備需要和固定貨物的設施外，箱體內壁不應有凸出部分，箱內設備不應有尖角和皺褶（使進出困難，臟物和水分不易清除）。在使用中，車輛和集裝箱內的碎渣屑應及時清掃干凈，防止異味污染貨物并阻礙空氣循環。
5. 易腐物品的裝車
鐵路運輸易腐貨物的裝車方法基本上可分為兩類。
一是緊密堆碼法：適用于凍結貨物、冬季短途保溫運輸的某些怕冷貨物、熱季運輸的某些不發熱的冷卻貨物或者夾冰運輸的魚蝦蔬菜等。
二是間隙堆碼法：此法適用于冷卻和未冷卻的果蔬、鮮蛋等的運輸。這種堆碼法包括品字形、吊掛法、井字形裝車法等，采用這些裝車方法應當遵循堆垛穩固、間隙適當、布風均勻、便于裝卸和清潔衛生等總原則，使得車內各處溫度均勻，以保持貨物原有的品質。
