由于食品的組織結(jié)構(gòu)等方面不同，食品都有一定的貯藏溫度、濕度條件要求，表3-1列出了幾種易腐食品的貯藏條件。在冷藏運輸中應(yīng)滿足食品貯藏條件的要求，并保持其穩(wěn)定。
在冷藏運輸過程中，必須控制載體內(nèi)部的環(huán)境，使車內(nèi)的環(huán)境盡量與所運輸食品的最佳要求一致，載體內(nèi)部各處溫度分布要均勻，并且在運輸過程中盡量避免溫度波動，減小溫度波動幅度和縮短波動持續(xù)時間。考慮以上對食品在貯藏過程的要求，冷藏運輸應(yīng)該滿足以下條件。
（1）形成低溫環(huán)境。在進(jìn)行低溫運輸前應(yīng)將易腐食品的溫度降到其適宜的貯藏溫度，在冷藏運輸過程中，載體只是有效地平衡環(huán)境傳入的熱負(fù)荷，維持產(chǎn)品的溫度不超過所要求保持的最高溫度。為維持這一低溫環(huán)境，運輸載體上應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)睦湓矗绺杀⒈}混合物、碎冰、液氮或機械制冷系統(tǒng)。例如果蔬類在運輸過程中，為防止車內(nèi)溫度上升，應(yīng)及時排出呼吸熱，而且要有合理的空氣循環(huán)，使得冷量分布均勻，保證各點的溫度均勻一致并保持穩(wěn)定，最大溫差不超過3℃。有些食品怕凍，在寒冷的季節(jié)里運輸還需要用加溫設(shè)備如電熱器等，使車內(nèi)保持高于外界氣溫的適當(dāng)溫度。
（2）有良好的隔熱性能。冷藏運輸工具應(yīng)當(dāng)具有良好的隔熱性能；總的傳熱系數(shù)K要求小于0.4W/（m2·K），甚至小于0.2W/（m2·K），能夠有效地減少外界傳入的熱量，避免車內(nèi)溫度波動和防止設(shè)備過早老化。一般來說，K值平均每年會增大5%左右。車輛或集裝箱的隔熱板外側(cè)面應(yīng)采用反射性材料，并應(yīng)保持其表面清潔，以減少對輻射熱的吸收。在車輛或集裝箱的整個使用期間應(yīng)避免箱體結(jié)構(gòu)部分的損壞，特別是箱體的邊和角，以保持隔熱層的氣密性，并且定期對冷藏門的密封條、制冷機組的密封、排水洞和其他孔洞等進(jìn)行檢查，以防止因空氣滲漏而影響隔熱性能。
（3）可根據(jù)食品種類或環(huán)境變化進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)。在長距離的冷藏運輸過程中，食品可能經(jīng)過不同溫度的外部環(huán)境，比如水果從南方運到北方，因此冷藏運輸?shù)妮d體內(nèi)部空間內(nèi)必須有溫度檢測和控制設(shè)備。溫度檢測儀必須能夠準(zhǔn)確、連續(xù)地記錄貨物間的溫度，溫度控制器的精度要求高，為，±0.25℃，以滿足易腐食品在運輸過程中的冷藏工藝要求，防止食品溫度過分波動。
（4）制冷設(shè)備所占空間盡量小。在長途冷藏運輸過程中，為了減少單位貨物的運輸成本，要求在一定的空間內(nèi)裝載盡可能多的貨物，因而要求制冷設(shè)備所占空間小。
（5）車廂的衛(wèi)生與安全。車廂內(nèi)有可能接觸食品的所有內(nèi)壁必須采用對食品味道無影響的安全材料。箱體內(nèi)壁（包括頂板和地板）必須光滑、防腐蝕、不受清潔劑影響、不滲漏、無腐爛、便于清潔和消毒。箱內(nèi)設(shè)備不應(yīng)有尖角和褶皺，以免進(jìn)出困難，臟物和水分不易清除。在使用中，車輛和集裝箱內(nèi)的碎渣屑應(yīng)及早清掃干凈，防止異味污染貨物并阻礙空氣循環(huán)。對冷板采用的低溫共晶溶液的成分及其在滲漏時的毒性程度應(yīng)予以足夠的重視。
（6）良好的組織管理。冷藏運輸?shù)慕M織管理工作是一項復(fù)雜細(xì)致而又責(zé)任重大的工作，必須對各種冷藏運輸工具的特性、易腐貨物的冷藏條件、貨源的組織、裝車方法、調(diào)度工作等十分熟悉，加強運輸過程中各個環(huán)節(jié)的管理工作，保證易腐貨物高品質(zhì)、快速地到達(dá)目的地。
