果蔬中含有大量的水分，這是維持果實(shí)生命活動(dòng)和新鮮品質(zhì)的必要條件。采摘后的果疏，不能再?gòu)哪阁w上獲得水分的供給，在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中，逐漸蒸發(fā)水分。大多數(shù)水果蔬菜其干耗(重量損失)超過(guò)5%時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)枯萎等鮮度下降的明顯特征。特別是水果.當(dāng)干耗達(dá)5%以后就不可能恢復(fù)原狀。果蔬的水分蒸發(fā)，一方面是由于呼吸作用，散發(fā)出一部分水分；另一方面是儲(chǔ)藏環(huán)境的空氣濕度過(guò)低，引起果蔬枯萎，降低了商品價(jià)值。

    因此.果蔬儲(chǔ)藏庫(kù)的濕度要隨時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)，一般要求濕度保持在85%-90%。果蔬儲(chǔ)藏濕度調(diào)節(jié)的方法是：當(dāng)果蔬儲(chǔ)藏庫(kù)的濕度過(guò)低時(shí)，可在自動(dòng)噴霧器前安裝鼓風(fēng)機(jī)，噴霧時(shí)起動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)運(yùn)行，讓細(xì)微的水霧隨冷風(fēng)送入庫(kù)房空氣中，加濕儲(chǔ)藏果蔬氣調(diào)庫(kù)內(nèi)的空氣。

    沒(méi)有設(shè)計(jì)自動(dòng)噴霧器的果蔬儲(chǔ)藏庫(kù)，也可在地面上灑些清潔的水，或?qū)竦牟菹w在包裝容器上，來(lái)增加冷藏間的相對(duì)濕度。

    如果果蔬儲(chǔ)藏庫(kù)濕度過(guò)高，果蔬的表面過(guò)于潮濕，有時(shí)還凝有水珠，會(huì)給微生物滋生創(chuàng)造條件，使果蔬容易腐爛，這時(shí)可在果跪儲(chǔ)藏庫(kù)內(nèi)放些干石灰、無(wú)水氯化鈣或干燥的木炭吸潮。

    果蔬儲(chǔ)藏庫(kù)冷藏間的溫度和相對(duì)濕度都應(yīng)盡量保持穩(wěn)定，不得有較大幅度波動(dòng)，否則會(huì)刺激果蔬的呼吸作用，增加消耗，另外果蔬還會(huì)“出汗”，降低了它的儲(chǔ)藏性。