冷庫利用降低溫度(一般-25℃~+5℃)來減緩和抑制病源菌的繁殖和食品的腐爛，減緩和抑制果蔬(活體)的呼吸代謝過程，達到阻止衰敗、延長儲藏期的目的。適用于我國南、北方各種蔬菜、冷凍食品(凍魚、凍肉、冷飲等)、醫(yī)藥等儲藏，具有儲藏保鮮期長、經濟效益高的特點，如葡萄7個月、蘋果6個月、蒜苔7個月后品質鮮嫩如初，總損耗不到5%。

冷庫的分類

①按容量規(guī)模分。冷庫按照容量規(guī)模分為大、中、小型冷庫，大型冷庫的冷藏容量在20000m3以上，中型冷庫的冷藏容量在5000~20000m3，小型冷庫的冷藏容量在5000m3以下

②按冷藏溫度分。按冷藏溫度分為高溫、中溫、低溫和超低溫四大類冷庫，一般高溫冷庫的冷藏溫度在-5~+5℃，中溫冷庫的冷藏溫度在-10~-23℃，低溫冷庫的冷藏溫度在-23~-30℃，超低溫速凍庫溫度在-30~-80℃。