影響植物性食品變質的因素很多，植物性食品采收之后，脫離了母體，失去了水分和無機物的供應，同化作用基本停止，無法進行正常的光合作用，但其合成的有機物質仍然是有生理機能的有機體，其利用自身的有機物進行呼吸，在貯藏過程中繼續進行一系列復雜的生理活動，包括呼吸生理、酶催化代謝生理、蒸發生理、成熟衰老生理、低溫傷害生理和休眠生理，這些生理活動影響著植物性食品的貯藏性和抗病性。另外還有外源性因素：微生物的污染繁殖。因此，必須進行有效的調控。

1. 抑制微生物的生長繁殖

植物性食品采收后，不可避免地會遭受微生物的污染，這些污染微生物在合適的環境條件和營養下，會大量繁殖從而引起食品腐敗變質。采用低溫冷藏抑制微生物生長繁殖的原理，可以起到很好的保藏食品的作用。

2. 控制呼吸作用

呼吸作用是植物性食品在貯藏過程中最重要的生理活動，也是產品采收后最主要的代謝過程，它制約和影響著其他的生理過程。合理地利用和控制呼吸作用對植物性食品的貯藏是至關重要的。

影響呼吸強度的因素很多，主要包括食品種類、成熟度、食品存放環境的濕度、空氣成分、溫度。溫度是影響食品保藏過程中呼吸強度的主要因素，在一定溫度范圍內，呼吸強度隨著溫度的升高而增強：一般在0℃左右時，酶的活力極低，呼吸很弱，躍變型果實的呼吸高峰得以推遲，甚至不出現呼吸峰；在0~35℃，多數產品溫度每升高10℃，呼吸強度增大1~1.5倍；高于35℃時，與呼吸作用有關的各種酶的活力受到抑制，呼吸經初期的上升之后就大幅度降低。

因此，貯藏中應盡可能維持較低強度的呼吸，將果實的呼吸作用抑制到最低限度。不同品種的食品對低溫的適應能力各不相同，貯藏中應根據不同種類、品種對低溫的耐受性，在不發生冷害的前提下，盡量降低貯藏溫度，同時還要保持溫度的穩定。

3. 降低乙烯含量

果實停止生長后還要進行一系列變化，并逐漸形成固有的色、香、味和質地特征。通常將果實生理成熟到完熟達到最佳食用品質的過程稱為成熟（包括生理成熟和完熟）：最佳食用階段以后的品質劣變或組織崩潰階段稱為衰老。

乙烯是促進果實成熟衰老的主要激素物質。在食品貯藏過程中，常采用降低溫度來避免和減少乙烯的作用，控制食品后熟和衰老。因為低溫貯藏可以降低果實的呼吸強度，減少食品的呼吸消耗。對呼吸躍變性的產品而言，降低溫度，不但可以降低其呼吸強度，還可延緩其呼吸高峰的出現。低溫可減少果實乙烯的產生，而且在低溫下，乙烯促進衰老的生理作用也受到強烈的抑制。

4. 減少蒸騰

植物性食品尤其是果蔬類食品含水量很高，大多在65%~95%，這使鮮活果實的表面具有光澤并具有彈性，組織呈現堅挺、脆嫩的狀態，外觀新鮮。貯藏中水分的蒸發散失給果實造成不良影響：一是失重和失鮮：二是破壞果實的正常生理代謝過程，促進呼吸作用，加速營養物質的消耗，削弱組織耐藏性和抗病性，加速腐爛。影響植物性食品水分蒸發的因素很多，除了內在因素比如表面積、表面結構、細胞持水力等以外，還有很多外在的貯藏環境條件因素，包括空氣濕度、空氣溫度、空氣流動等。

要想控制新鮮食品水分的蒸發，除了要控制果實采后成熟度及增大環境的相對濕度外，采用穩定的低溫貯藏是防止失水的重要措施。

5. 便于休眠

休眠是植物生命周期中生長發育暫時停頓的階段，此時新陳代謝降低到最低水平，營養物質的消耗和水分蒸發都很少，一切生命活動進入相對靜止的狀態，對不良環境條件的抵抗力增強，對貯藏是十分有利的。溫度是控制休眠的主要因素，降低溫度貯藏是延長休眠期最安全、最有效、應用最廣泛的一種措施。

6. 預防冷害、凍害

冷害是指果實組織在冰點以上不適宜的低溫引起的生理代謝失調現象，它是果實貯藏中最常見的生理病害。低溫能夠減弱果、蔬類食品的呼吸作用，延長貯藏期限。但溫度又不能過低，過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死，即使回升溫度，亦不能復活。