目前我國冷庫或凍結(jié)物冷藏間的溫度一般為-20~-18℃，而且要求在一晝夜間，引起庫溫的波動要盡量小，一般最大不超過±1℃。如庫溫升高，不得高于-12℃。由前面的敘述可知，無論是有生命的果蔬，還是無生命的肉類食品，在加工貯藏期間自身酶的催化反應和微生物的繁殖與生長是導致食品腐敗的主要原因，而它們均與溫度有關。溫度低，酶活性及微生物繁殖速度也低，有利于食品的凍藏。凍藏溫度越低，變化就越小，貯藏期限就越長。然而，過低的溫度將增加凍藏成本。此外溫度波動過大，會促進食品中冰晶的再結(jié)晶、小冰晶的消失和大冰晶的長大。因此要求食品在凍結(jié)時，其溫度必須降低到不高于凍結(jié)物冷藏間的溫度3℃，然后再轉(zhuǎn)入凍結(jié)物冷藏間冷藏較為合理。但在生產(chǎn)旺季，對于就地近期銷售的食品，凍結(jié)溫度允許在-10℃以下；長途運輸中裝車、裝船的食品凍結(jié)溫度不得高于-15℃；對于外地調(diào)入的凍結(jié)食品，其溫度高于-8℃時，在入庫前必須重新復凍至要求的溫度。食品在進出庫過程中，凍結(jié)物冷藏間的溫度升高不應超過4℃，以保證庫內(nèi)食品的質(zhì)量。

近年來，國際上冷藏庫的貯藏溫度趨向于低溫化，水產(chǎn)類冷藏庫溫度一般在-30~-25℃，對用于做生魚片的金槍魚則在-60~-40℃，其主要原因是為了保持凍結(jié)水產(chǎn)品的良好品質(zhì)。因為魚類等水產(chǎn)品的肌肉組織細嫩，蛋白質(zhì)容易凍結(jié)變性，特別是多脂魚類含有大量高度不飽和脂肪酸，在凍藏過程中容易氧化而使產(chǎn)品發(fā)生油燒現(xiàn)象，表面黃褐變，使貯藏期縮短。英國對所有凍結(jié)魚類制品推薦的貯藏溫度為-30℃，這已被歐洲眾多的冷庫經(jīng)營者所采用。美國認為水產(chǎn)品的凍藏溫度應在-29℃以下，因為該溫度下由細菌引起的腐敗已完全被抑制，其他不良變化的進行速度也大為減緩。日本為了保持金槍魚的鮮紅色，采用-60~-40℃的超低溫凍藏溫度。

除了保證溫度要求外，還要有足夠高的空氣相對濕度和合理的空氣流速及分布，以減少干耗。當凍藏溫度在-18℃時，要求空氣的相對濕度為96%~100%，而且只允許有微弱的空氣循環(huán)，才能保證食品的質(zhì)量。

表4-5列舉了一些食品在不同溫度下凍藏時的允許貯藏期限。從表4-5中數(shù)據(jù)可以看出，在同一凍藏溫度下，不同食品的凍藏期大體上存在如下規(guī)律：植物性食品的凍藏期大于動物性食品；在植物性食品中，蔬菜的凍藏期大于水果的；在水果中，加糖水果的凍藏期大于不加糖的水果；畜肉的凍藏期大于水產(chǎn)品；在畜肉中，牛肉的凍藏期最長，羊肉次之，豬肉最短；食品中，少脂魚的凍藏期大于多脂魚的，而蝦、蟹的凍藏期則處于少脂魚與多脂魚之間。

我國日前冷藏庫的凍藏溫度大多為-18℃，庫內(nèi)相對濕度90%。這個溫度對蝦類、貝類、鰻魚、金槍魚等含脂肪較多和商品價值較高的水產(chǎn)品顯然是不適宜的。因此根據(jù)不同食品品種的要求和國際市場客戶的要求，我國水產(chǎn)品的凍藏溫度正在逐步降低，已有部分冷庫的庫溫達到-22℃、-25℃、-28℃，最低的達到-30℃。