（一）冰晶的生長(zhǎng)和重結(jié)晶

重結(jié)晶是指凍藏過(guò)程中食品物料中冰晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰晶的數(shù)量減少、體積曾大的現(xiàn)象。但這個(gè)過(guò)程很緩慢，若凍藏庫(kù)溫度波動(dòng)則會(huì)促進(jìn)這樣的移動(dòng)。人們發(fā)現(xiàn)，將速凍的水果與緩凍的水果同樣貯藏在-18℃下，速凍水果中的冰晶不斷增大，幾個(gè)月后速凍水果中冰晶的大小變得和緩凍得差不多。這種情況在其他食品物料中也會(huì)發(fā)生。

眾多結(jié)晶系統(tǒng)中，當(dāng)小結(jié)晶存在時(shí)，大結(jié)晶有“長(zhǎng)大”的趨勢(shì)，這可能是融化-擴(kuò)散-重新凍結(jié)過(guò)程中冰晶變大的原因，屬于遷移性重結(jié)晶。在恒定溫度和壓力下，由于其很小的曲率半徑，小結(jié)晶對(duì)其表面分子的結(jié)合能力沒(méi)有大結(jié)晶那么大，因此小結(jié)晶的相對(duì)熔點(diǎn)較高。在溫度恒定的情況下，當(dāng)物料中含有大量的直徑小于2um的結(jié)晶時(shí)，遷移性重結(jié)晶可以相當(dāng)大的速率進(jìn)行。在速凍果蔬等食品物料（甚至包括冰淇淋）中冰晶的大小一般遠(yuǎn)大于2um，而在一些速凍的小的生物材料中可能有直徑小于2um的冰晶，因此凍藏食品貯藏在恒定溫度和壓力下可以減少遷移性重結(jié)晶現(xiàn)象。凍藏中溫度的波動(dòng)及與之相關(guān)的蒸汽壓梯度會(huì)促進(jìn)遷移性重結(jié)晶。食品物料中低溫（低蒸汽壓）處的冰晶會(huì)在犧牲高溫（高蒸汽壓）處的冰晶的情況下長(zhǎng)大，在高溫（高蒸汽壓）處的最小的冰晶會(huì)消失，較大的冰晶會(huì)減小；當(dāng)溫度梯度相反時(shí)，較大的冰晶會(huì)長(zhǎng)大，而由于結(jié)晶能的限制，最小的冰晶不會(huì)重新生成。

冰晶相互接觸也會(huì)發(fā)生重結(jié)晶，結(jié)晶數(shù)量的減少可導(dǎo)致整個(gè)結(jié)晶相表面能的降低，有人將此稱為連生性重結(jié)晶。這也是造成冰晶數(shù)量不斷減少、體積不斷增大的原因之一。

重結(jié)晶同樣會(huì)造成組織的機(jī)械傷，使產(chǎn)品流汁。因此，采用低溫速凍使食品的水分來(lái)不及轉(zhuǎn)移從而就在原來(lái)位置凍結(jié)，保持凍藏庫(kù)溫度的穩(wěn)定，避免貯運(yùn)溫度波動(dòng)，可減少冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶對(duì)食品質(zhì)量帶來(lái)的不良影響。

（二）干耗

凍結(jié)食品在冷凍和凍藏過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生干耗，因凍藏時(shí)間長(zhǎng)，干耗問(wèn)題更為突出。凍結(jié)食品凍藏過(guò)程中因溫度的變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少，稱為“干耗”。如圖4-4所示。

（三）凍結(jié)燒

凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，其感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。

凍結(jié)燒一般隨著凍結(jié)食品的冰晶升華而加劇。因?yàn)楸A會(huì)使食品表面水分下降，這種變化長(zhǎng)時(shí)間逐漸向里推進(jìn)，達(dá)到深部冰晶升華，造成質(zhì)量損失，同時(shí)形成較多的微孔，增加了食品與氧氣的接觸面積而引起氧化酸敗。酸敗產(chǎn)物含有羰基，再與蛋白質(zhì)、氨基酸等含氨基的成分發(fā)生羰氨反應(yīng)，導(dǎo)致凍結(jié)燒。

凍結(jié)家畜肉脂肪較為穩(wěn)定，不產(chǎn)生凍結(jié)燒，禽類(lèi)脂肪的穩(wěn)定性稍次之，而魚(yú)類(lèi)脂肪最易引起凍結(jié)燒。采用較低的凍藏溫度（一般不高于-18℃）、鍍冰衣或密封包裝等隔氧措施，均可以有效防止凍結(jié)燒的發(fā)生。

（四）凍干害

凍干害又稱為凍燒、干縮，這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。凍干害是一種表面缺陷，多見(jiàn)于動(dòng)物性的組織。減少干縮的措施包括減少凍藏間的外來(lái)熱源及溫度波動(dòng)，降低空氣流速，改變食品物料的大小、形狀、堆放形式和數(shù)量，采取適當(dāng)?shù)陌b等。

（五）汁液流失

蛋白質(zhì)等變性會(huì)使這些物質(zhì)失掉對(duì)水的親和力，以后水分不能再與之重新結(jié)合。這樣，當(dāng)凍品解凍時(shí)，冰體融化成水，如果組織又受到了損傷，就會(huì)產(chǎn)生大量“流失液”，流失液會(huì)帶走各種營(yíng)養(yǎng)成分，既影響了風(fēng)味又造成營(yíng)養(yǎng)損失，使食品的質(zhì)量下降，所以流失液的產(chǎn)生率是評(píng)定速凍食品質(zhì)量的指標(biāo)之一。