1. 結(jié)實(shí)度

凍結(jié)肉經(jīng)長期凍藏，其肌肉組織會(huì)逐漸干燥變薄，肌纖維在垂直切斷時(shí)，彼此容易分開，脂肪呈顆粒狀且易碎裂。

2. 顏色

隨著凍藏期的延長，肌肉組織中肌紅蛋白的氧化作用日趨劇烈，肉體表面的水分不斷蒸發(fā)，導(dǎo)致凍肉表面顏色逐漸呈現(xiàn)不良的暗褐色。同時(shí)由于氧化作用脂肪組織也由原來的白色逐漸變?yōu)辄S色。

3. 干耗及凍結(jié)燒

在凍藏過程中，如果管理不善，庫外熱量進(jìn)入庫內(nèi)或庫內(nèi)溫度波動(dòng)較大，對(duì)于沒有包裝的凍肉體則會(huì)引起表面水分蒸發(fā)，造成凍肉的質(zhì)量損失，表面肉層組織粗糙。嚴(yán)重時(shí)，凍肉體水分靠冰的升華連續(xù)失去，在不斷發(fā)生脫水現(xiàn)象后，肌肉組織形成海綿體，使空氣充滿其間，發(fā)生氧化和風(fēng)味變化，導(dǎo)致肉質(zhì)堅(jiān)硬，烹調(diào)后呈鋸木渣狀，肉的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值大大降低。這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。

凍藏肉的干耗量隨著肉的肥度、凍藏條件和凍藏時(shí)間而異。當(dāng)凍藏間相對(duì)濕度為85%~90%，空氣為自然循環(huán)流動(dòng)時(shí)，在不同凍藏溫度時(shí)的凍結(jié)肉干耗量如表5-7所示。

凍肉的干耗率與凍藏間容積利用率成反比，因?yàn)榻^對(duì)干耗損失的量（/年）與凍藏間內(nèi)的凍肉量無關(guān)，而與冷卻排管的表面積和凍肉表面積的蒸發(fā)條件有關(guān)。

凍肉的干耗率大小，也與凍藏間內(nèi)的空氣飽和蒸汽壓力與肉表面的飽和蒸汽壓力差等因素有關(guān)，并和凍肉表面的性質(zhì)，以及臨近肉表面的空氣流動(dòng)速度有關(guān)。而水蒸氣壓力差和空氣的流動(dòng)速度，取決于凍藏條件（凍藏間、室溫、排管溫度、空氣循環(huán)系統(tǒng)、包裝形式以及堆垛方法等），而且在同一凍藏間內(nèi)也有很大差異，接近外墻或熱墻損耗為最大。