食品凍結的目的是移去食品中的顯熱和潛熱，在規定的時間內將食品的溫度降低到凍結點以下，使食品中的可凍水分全部凍結成冰，達到凍結終了溫度后，送往凍結物冷藏間儲藏。因為食品可近似看作溶液，而溶液在凍結的過程中，隨著固相冰不斷析出，剩余液相溶液的濃度不斷提高，冰點不斷下降，其完全凍結溫度遠低于0℃。對干食品材料，因含有許多成分，凍結過程從最高凍結溫度(或稱初始凍結溫度)開始，在較寬的溫度范圍內不斷進行，一般至-40℃才完全凍結(有的個別食品到-95℃還沒能完全凍結)。目前，國際上推薦的凍結溫度一般為-18℃或一40℃。凍結食品中微生物的生命活動及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降，冷凍食品可以作長期儲藏。

    凍結食品在消費或加工前必須解凍，解凍可分為半解凍(-3~-5℃)和完全解凍，視解凍后的用途來選擇。凍結食品的解凍是將凍結品中的冰結晶融化成水，力求恢復到原先未凍結前的狀態。解凍是凍結的逆過程。作為食品加工原料的凍結品，通常只需要升溫至半解凍狀態。

    解凍過程雖然是凍結過程的逆過程，但解凍過程的溫度控制卻比凍結過程困難得多，也很難達到高的復溫速率。這是因為在解凍過程中，樣品的外層首先被融化，供熱過程必須先通過這個已融化的液體層；而在凍結過程中，樣品外層首先被凍結，吸熱過程通過的是凍結層。在凍結過程中，人們可以將庫溫降得很低，以增大與食品材料的溫度差來加強傳熱，提高凍結速率。但在融化過程中，外界溫度卻受到食品材料的限制，否則將導致組織破壞。所以融化過程的熱控制要比凍結過程更為困難。