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食品解凍方法_接觸加熱解凍和高壓解凍

   2020-08-15 子琪1267
核心提示:接觸加熱解凍是指將冷凍食品與傳熱性能優良的鋁板緊密接觸,鋁制中空水平板中流動著溫水,凍品夾在上、下水平鋁板間解凍。接觸加熱解凍裝置結構與接觸凍結裝置相似,中空鋁板與凍品接觸的另一側有肋片,以增大傳熱面積。此外,裝置中還設有風機。

    接觸加熱解凍是指將冷凍食品與傳熱性能優良的鋁板緊密接觸,鋁制中空水平板中流動著溫水,凍品夾在上、下水平鋁板間解凍。接觸加熱解凍裝置結構與接觸凍結裝置相似,中空鋁板與凍品接觸的另一側有肋片,以增大傳熱面積。此外,裝置中還設有風機。

    由水的固液平衡相圖可知,存在一個高壓、低溫水不凍區,加壓200 MPa的條件。小于該壓力時,隨著壓力增大,冰點下降;反之則升高。對于高壓冰,隨溫度降低(即對應平衡壓力增高),高壓冰的融解熱、比熱容減少,熱擴散率增大。與常壓解凍不同的是,對凍品加以高壓時,原有的部分冰溫度劇降,放出顯熱轉化為另一部分冰的融解潛熱,使其融化。該過程無需外界加入熱量,所以降溫迅速,同時使解凍溫差增大,導致傳熱速度加快,而且壓力可以瞬時、均一傳遞到凍品內部,內、外可同時快速解凍。高壓解凍具有解凍速度快的優點,而且不會有加熱解凍造成的食品熱變性;高壓還有殺菌作用,解凍后汁液流失少,色澤、硬度等指標較好。相關實驗表明,直徑100 mm、長200 mm的冰塊在10℃水中靜置解凍常壓解凍需180 min,加壓120 MPa解凍只需11. 5-20 min,可見高壓解凍具有解凍快的特點。

 

 
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