禽蛋在冷卻前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選、檢查和分級(jí)，挑出對(duì)長(zhǎng)期保藏有影響的次劣蛋。禽蛋的冷卻是將鮮蛋由常溫狀態(tài)緩慢地降低到冷藏溫度的降溫過(guò)程。由于鮮蛋蛋體溫度與冷藏溫度的溫差大，如突然接觸較低的冷空氣，直接送入冷藏間內(nèi)，會(huì)使蛋內(nèi)容物收縮、體積減小，加快蛋白變稀速度，蛋黃膜的韌性減弱，水分蒸發(fā)量增加，同時(shí)微生物也會(huì)隨空氣進(jìn)入蛋內(nèi)致使鮮蛋逐漸變壞；另外，鮮蛋直接送入冷藏間會(huì)使庫(kù)溫波動(dòng)劇烈，影響庫(kù)內(nèi)正在貯藏的鮮蛋品質(zhì)，因此鮮蛋冷藏前應(yīng)先進(jìn)行冷卻處理，然后進(jìn)行低溫冷藏。

    鮮蛋的冷卻應(yīng)在專用的冷卻間進(jìn)行，也可利用冷藏庫(kù)的穿堂、過(guò)道等。冷卻間采用微風(fēng)速冷風(fēng)機(jī)，以便使室內(nèi)空氣溫度均勻一致和加快降溫速度。在冷卻時(shí)，要求冷卻溫度與蛋體溫度相差不大，一般冷卻間空氣溫度應(yīng)較蛋體溫度低2-3℃，每隔1--2h把冷卻溫度降低1℃，相對(duì)濕度為75%~85%，空氣流速應(yīng)為0. 3-0. 5m/s。一般經(jīng)過(guò)24-48h，蛋體溫度降到1-3℃，即可停止冷風(fēng)機(jī)降溫，將蛋轉(zhuǎn)入冷藏間冷藏。需指出，在母禽下蛋后的48h內(nèi)，蛋質(zhì)量下降最快，因此應(yīng)將剛產(chǎn)下的蛋立即在10℃左右溫度冷卻10h，可使其質(zhì)量下降減少到最低限度，然后再包裝、運(yùn)輸和冷藏。

    禽蛋在冷藏期間，冷藏溫度以低于0℃為好，這樣有利于保持蛋的品質(zhì)。如果溫度過(guò)低會(huì)使蛋內(nèi)容物凍結(jié)而膨脹，使蛋殼凍裂而損傷。可采用下列兩種方式冷藏禽蛋：溫度為-1.5~0℃，相對(duì)涅度為80%-85 %，冷藏期為4-6個(gè)月；溫度為-1.5~2.5℃，相對(duì)濕度為85%-90%，冷藏期為6~8個(gè)月。在禽蛋冷藏期間，庫(kù)溫應(yīng)保持穩(wěn)定均勻，在24h內(nèi)波動(dòng)不超過(guò)±0.5℃，以免影響蛋品質(zhì)量。

    禽蛋在冷藏期間隨著酶的活性降低、微生物的生長(zhǎng)繁殖及各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，鮮蛋品質(zhì)逐步下降：物理方面的變化，如質(zhì)量減輕、氣室增大、相對(duì)密度減小、濃厚蛋白量減少，蛋黃和蛋白因長(zhǎng)期貯藏其含水量接近、凍結(jié)點(diǎn)趨于相近；化學(xué)方面的變化，如蛋黃和蛋白的堿性增大、含氮量增加、可溶性磷酸量和游離脂肪酸量增加等。另外從微生物方面，危害冷藏中禽蛋的稱菌繁殖會(huì)使鮮蛋質(zhì)量嚴(yán)重下降，容易形成溶黃蛋。因此在冷藏過(guò)程中，冷藏間的衛(wèi)生條件、通風(fēng)情況對(duì)蛋的質(zhì)量保持十分關(guān)鍵。